Foie gras aux épices et aux fruits secs
 
Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 cuillère à café d'abricots secs hachés
- 1 cuillère à café de raisins secs
- 1 cuillère à café de pruneaux hachés
- 1 cuillère à café de figues séchées hachées
-  20 cl de vinaigre balsamique réduit à 5 cl

Progression :
Rôtir 10 minutes sur feu doux le foie gras assaisonné de sel, poivre et 4 épices.
Après la cuisson dénerver l'intérieur du foie gras. Assaisonner à nouveau avec de la fleur de sel de Guérande
et du poivre mignonnette. Rouler le foie gras dans du papier film pour obtenir un boudin. Conserver au froid.
Faire compôter les fruits secs avec un verre de vin blanc sec.
Faire réduire le vinaigre balsamique à 1/3 (consistance épaisse).

Dressage :
Couper trois rondelles de fois gras par personne et dresser sur une assiette.
Décorer l'assiette avec des traits de sauce balsamique. Ajouter la compôtée de fruits secs.
Toaster une tranche de pain grillé.

Imprimez la recette.

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Fondant au chocolat
 
Ingrédients :
- 180 g de chocolat noir
- 160 g de beurre
- 250 g de sucre
- 80 g de farine
- 6 œufs
- sucre vanille

Progression :
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire fondre le beurre au bain marie.
Mélanger les ensemble ensuite.
Monter les œufs au mixer en ajoutant le sucre pour obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter délicatement le mélange chocolat beurre, la farine en pluie, conserver au froid.
Prendre un cercle en inox, chemiser avec du papier sulfurisé bien beurré, mettre l'appareil au chocolat,
enfourner au four à 190°C pendant 12 minutes.
Servir chaud avec de la glace vanille.

Imprimez la recette.

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Millefeuille de tourteau
 
 Ingrédients :
- 1 tourteau de 2 kg
- 2 feuilles de brick coupées en 6
- mayonnaise ordinaire (1 cuillère à soupe)
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselé
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- 1 cuillère à soupe de menthe
- 1 cuillère à soupe d'estragon
- goutte de tabasco

Progression :
Cuire le tourteau dans un court bouillon. Une fois cuit le décortiquer.
Ciseler les herbes, ajouter les aux miettes de tourteau, incorporer la mayonnaise (bien mélanger),
puis le tabasco, sel et poivre. Vérifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, cuire les feuilles de brick 10 à 15 minutes à 180°C entre deux plaques.
Monter le millefeuille en disposant un peu de tourteau au fond de l'assiette, y poser une brick et ainsi de suite.

Imprimez la recette.

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Ravioles de langoustines au persil, à la crème de champignons
 
Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 1 paquet de pâte à ravioles (en magasin chinois)
- 12 langoustines fraîches
- 12 feuilles de persil plat
- 12 feuilles de coriandre
- 100 g de champignon de paris
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 2 dl d'eau
- 1 dl de crème

Progression :
Monter les ravioles :
Disposer 12 pâtes à ravioles (sur une planche) disposer une langoustine, une feuille de persil,
une feuille de coriandre au milieu, saler, poivrer.
Préparer de la dorure (1 jaune d'œuf avec un peu d'eau).
Dorer les bords de la pâte, recouvrir d'une autre pâte, découper la raviole avec un emporte pièce de son choix
(selon la forme que l'on veut lui donner), réserver au frais.
Tailler les champignons de paris finement après les avoirs bien lavés, les mettre dans une casserole,
mouiller à l'eau froide, ajouter une branche de thym et une gousse d'ail écrasée, porter à ébullition et écumer,
laisser cuire 15 minutes, quand les champignons sont cuits, ajouter de la crème fleurette, mixer et passer au chinois,
assaisonner et réserver au chaud.
Au moment de servir, plonger les ravioles dans de l'eau bouillante (cuire 3 minutes).

Dressage :
Mettre les ravioles dans une assiette creuse, napper de crème de champignons et servir aussitôt.

Imprimez la recette.

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Pressé de tête de veau tiède, sauce ravigote
 
 Pour 12 personnes

Ingrédients :
-1 tête de veau (cervelle, joues, langue, oreilles)

Pour la sauce :
- 3 cuillères à soupe de câpres hachés
- 3 cuillères à soupe de cornichons hachés
- 1 oignon haché
- 20 cl de vinaigrette ordinaire
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé

Progression :
Placer la tête, la langue et les oreilles à dégorger 24h dans l'eau froide.
Cuire à blanc (ajouter à l'eau : gros sel, farine, vinaigre d'alcool blanc).
Après ébullition, 4h de cuisson a frémissement.
S'assurer de la cuisson en vérifiant la résistance de la tête.
Egoutter la tête et la langue.
Mettre la cervelle en cuisson (eau froide, thym,vinaigre, laurier, gros sel).
Retirer la peau dure sur la tête et la langue.
Monter en terrine, bien équilibrer et laisser prendre 24h au froid.

Pour la sauce :
Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Dressage :
Tailler la terrine, faire tiédir jusqu'à ce qu'elle soit tendre, servir avec un bouquet de salade et la sauce.

Imprimez la recette.